Pour faire le sirop, porter le sucre, le jus de citron et l’eau à ébullition à feu moyen. Couvrir et faire bouillir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le sirop soit épais. Incorporer l’eau de rose et retirer du feu. Selon l’occasion, utiliser encore chaud ou laisser refroidir et conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à deux semaines.
Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les feuilles de pâte filo à la taille de votre moule à pâtisserie: une bonne taille est de 25 cm x 35 cm. Badigeonner généreusement le moule de beurre fondu. Déposer la moitié des feuilles de pâte filo dans le moule, en badigeonnant chaque seconde feuille de beurre. Étalez les noix de cajou uniformément sur la pâte. Couvrir avec le filo restant, en badigeonnant chaque seconde feuille de beurre. Ne beurrez pas encore la couche supérieure.
Avec un couteau bien aiguisé, faites des coupes parallèles sur la diagonale, espacées d’environ 3½ cm, jusqu’à la base de l’étain. Ensuite, coupez sur la diagonale dans l’autre sens, pour créer des formes de losanges. Badigeonner le reste du beurre sur le dessus.
Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire la température à 180°C et cuire encore 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer du four. Versez le sirop chaud sur la pâte chaude. Saupoudrer de pistaches (le cas échéant) et laisser refroidir.